Negli angoli delle cucine italiane di oggi, saltano fuori piatti capaci di mescolare sapientemente elementi tradizionali con tocchi di freschezza. Prendiamo i cannelloni col radicchio, mele e speck: un connubio che fa effetto, perché mette insieme l’amaro intenso del radicchio, la dolcezza fresca della mela e quel tocco affumicato dello speck. Il risultato? Un piatto più ricercato del solito, perfetto per chi vuole qualcosa di diverso senza rinunciare alle radici. A fare da collante ci pensano la ricotta e la besciamella, che regalano quella morbidezza che non guasta, soprattutto quando i sapori sono così forti.
Che cosa rende speciali questi cannelloni? La risposta sta nel loro equilibrio: sapori opposti, certo, ma ben assortiti, che non si pestano i piedi ma si incastrano bene. Per esempio, il radicchio, un po’ amaro di suo, viene trattato con calma – cotto a fuoco basso – e ci si aggiunge un filo di miele, un tocco dolce ma delicato, che stempera senza stravolgere. Una tecnica che spesso si dimentica o si fa in fretta, ma che in realtà rende il ripieno speciale, adatto sia agli amanti della tradizione sia a chi vuole una novità nel piatto.
La preparazione del ripieno: un bilanciamento tra ingredienti diversi
Il vero banco di prova della ricetta sta nel ripieno, che deve mescolare tutto bene, così da far brillare ogni sapore. Si parte con la cipolla, fatta lentamente soffriggere in olio extravergine, per sviluppare quel profumo delicato che non brucia mai. Poi arriva il momento del radicchio, affettato sottile e lasciato appassire in padella con un pizzico di sale. Occhio, eh: se lo cuoci troppo o poco, rischi di ritrovarti con un sapore troppo amaro oppure una consistenza che non va bene. Per addolcire il tutto, ci si mette un goccio di miele a fine cottura: basta un niente per togliere quel retrogusto un po’ duro, e per dare una base più morbida su cui mettere il resto.
Intanto, la besciamella si prepara con cura. La sua consistenza non deve fare scherzi: né troppo liquida, né tremendamente densa. Bisogna mescolare burro, farina e latte caldo con attenzione, per evitare i fastidiosi grumi, mentre il parmigiano reggiano, il sale e la noce moscata danno quel sapore tipico e ricco, perfetto per completare il tutto. Magari sembra facile, ma la besciamella fatta bene fa un sacco di differenza: una crema che sostiene il ripieno e non lo soffoca.
Uno degli errori più comuni arriva proprio da qui: se esageri con la besciamella, il piatto diventa un po’ “sciapo”, se ne metti troppo poca invece rischi la secchezza. Nel ripieno finiscono poi le mele, tagliate a cubetti e saltate giusto qualche minuto con un filo d’acqua o un po’ di burro; e lo speck, tagliato a listarelle e passato in padella per renderlo croccante quel tanto che basta. Con l’aggiunta di ricotta e parmigiano, la miscela si fa interessante: sapori e consistenze che si intrecciano, conquistano subito e danno quel valore in più rispetto alle versioni classiche di ripieno.
Assemblaggio e cottura: le fasi decisive per il risultato finale
Quando si arriva all’assemblaggio, il gioco si fa serio. La teglia va preparata con uno strato sottile di besciamella, che evita che la pasta si attacchi e tiene umido il piatto durante la cottura. Il riempimento dei cannelloni richiede un po’ di manualità, per distribuire la giusta quantità di ripieno in ogni tubo di pasta evitando sprechi. Servirsi di un sac-à-poche o di un cucchiaino può sembrare una sciocchezza, ma aiuta molto a mantenere un risultato ordinato e anche bello da vedere.
Una volta posizionati nella teglia, i cannelloni vanno ricoperti con la besciamella rimasta. Quel velo è decisivo: contribuisce alla doratura uniforme in superficie e aiuta a mantenere la pasta morbida dentro. Si cuoce poi tutto in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per una ventina o trenta minuti – il tempo giusto per avere quella crosticina fine senza seccare gli interni. Dopodiché, lasciar riposare un po’ (10-15 minuti) non è solo una buona abitudine: la pausa aiuta gli ingredienti a stabilizzarsi, così da evitare il disastro al taglio e migliorare quel momento del gusto.
Questa ricetta, tipica soprattutto di certe parti del Nord Italia dove il radicchio ha radici profonde, mostra come, con qualche accorgimento e ingredienti scelti, si possa creare un primo piatto che coniughi sapori stagionali semplici e originalità. Insomma, una proposta che non stravolge la tradizione ma la rende più moderna, fresca, di quelle da rifare ogni tanto – o quasi.